HOME > オフフレーバー研究会概要:オフフレーバーについて

オフフレーバーについて

食品のオフフレーバー【異臭】とは？

食品そのものはもともと様々なにおい成分を有しており、それら成分のバランスや特徴的な成分がその食品の「通常のにおい」のイメージを人に与えています。

ところがその食品には通常存在していない臭気成分が付加されたり、一部の成分の増加や減少によるバランスの変化により「通常のにおい」から逸脱していると判断されたときに「異臭」として感じます。この本来食品にない、あるいは通常感じられないにおい（異臭）のことを「オフフレーバー」と呼びます。

オフフレーバーは健康に直接影響はなくとも、消費者がオフフレーバーから感じる食品へのイメージは大きく、食品業者の消費者への対応如何によっては、商品への大きなダメージとなる場合があります。したがって、オフフレーバーについて製造から流通・販売及び消費者が喫食されるまでの間において共通の正しい認識を持つことは非常に重要であると考えられます。